Salsa di aceto di riso e Tamari
Preparate una salsa mescolando un cucchiaio di tamari, un cucchiaio di aceto di riso e una grattugiatina di zenzero fresco. Questa salsa è ottima sulle insalate, sui cereali, con il tofu ed il tempeh.
Crauti
Tagliate finemente un cavolo di circa 400-500 gr. Scaldate due cucchiai di olio di sesamo in una pentola e saltatevi il cavolo per qualche minuto rimescolando. Aggiungete sale, due cucchiai di aceto di riso e cuocete finché le foglie saranno tenere. Due o tre minuti prima di spegnere il fuoco, insaporite con tamari e ancora un po' di aceto di riso. Rimescolate bene e servite.
Zuppa di Miso
La variante più classica prevede l'uso di alga Wakame tra gli ingredienti. Mettete in ammollo per 5 minuti dell'alga Wakame (due - tre cm per porzione) in acqua fredda. Tagliatela a pezzetti, aggiungetela ad acqua fredda sufficiente per le porzioni di zuppa che desiderate preparare, e portate ad ebollizione.
Aggiungete due - tre verdure tagliate a fettine sottili, idealmente combinando verdure di colore e direzioni di crescita diverse. Ad esempio: cipolla, carota, sedano, oppure porro e carota, ecc. Fate cuocere 10 minuti. Prelevate un poco del brodo di cottura e scioglietevi bene il Miso: un cucchiaino per porzione. Spegnete il fuoco sotto la zuppa, aggiungete il Miso, mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto. Servite aggiungendo un poco di prezzemolo tritato, o della parte verde del cipollino tagliato finissimo, o un poco di zenzero grattugiato.
In alternativa, seguite le vostra normale ricetta per una minestra di verdure, solo non aggiungendo sale o dado in cottura. Aggiungete invece il Miso a fine cottura, come illustrato sopra.
E se avete molta fretta, ma proprio avete voglia lo stesso di un po' di buon Miso, scioglietelo direttamente in una tazza di acqua bollente. E' un modo di utilizzarlo che farebbe rabbrividire un cuoco giapponese, ma meglio che niente.
Salsa di Miso e Tahin
Ecco un condimento davvero ricco e versatile, che combina il valore nutritivo del Miso a quello del Tahin . Lo si usa per condire riso, pasta, verdure cotte, e persino spalmato sul pane o sulle gallette di riso.
Per preparare questa salsa, unite due cucchiai di Tahin a due cucchaini di Miso, aggiungete un poco di acqua e mescolate bene. Per ottenere un sapore speciale, aggiungete agli altri ingredienti anche un cucchiaino di Malto di Riso.
Cottura di Soba ed Udon
La Soba normale, prodotta con una miscela di Grano Saraceno e Frumento, va fatta cuocere in acqua bollente non salata per tre - cinque minuti, e gli Udon qualche minuto in più.
La Soba 100% Saraceno, invece, essendo preparata unicamente con Saraceno, cereale che non contiene glutine, raggiunge la consistenza ottimale quando viene cotta in questo modo: gettatela in acqua bollente non salata e lasciatela cuocere due minuti. Fermate l'ebollizione con un poco di acqua fredda. Riportate ad ebollizione e lasciate cuocere un minuto. Ripetete l'operazione ancora una o due volte.
In questo modo la Soba 100% Saraceno risulta perfettamente consistente e sprigiona tutto il suo intenso sapore.
Brodo di Kombu e Shiitake
E' il brodo tradizionale con il quale si gustano Soba ed Udon in Giappone. Per prepararlo, mettete in ammollo in mezzo litro di acqua fredda cinque cm di Kombu e due o tre funghi Shiitake (a testa in giù) per 30 - 40 minuti. Poi scartate il gambo dei funghi e tagliate il cappello a strisce fini; fate lo stesso per la Kombu. Fateli cuocere, nell'acqua di ammollo per 20 minuti. Spegnete ed aggiungete Salsa di Soia per insaporire. Questo brodo si conserva qualche giorno in frigorifero: quando volete utilizzarlo, scaldatelo ed aggiungetevi Soba o Udon cotti a parte, servendo poi il tutto in una tazza di ceramica. Se ci riuscite, consumate questo piatto utilizzando delle bacchette, invece che una forchetta, per prendere la pasta, e bevendo il brodo dalla tazza, alla moda giapponese. E' tutta un'altra soddisfazione…
Se proprio non avete tempo per cucinare, un surrogato del brodo può essere realizzato facendo sciogliere un dado da brodo vegetale Biosoup, o un poco di brodo istantaneo, in acqua bollente. Fate in modo di ottenere un brodo leggero e poco salato, ed aggiungete un poco di Salsa di Soia alla fine per arrotondare il sapore.
Udon o Soba con gamberetti
Mettete un poco di olio in una padella spessa, e saltatevi delicatamente del sedano ed un poco della parte bianca di un cipollino, tagliati fini. Dopo qualche minuto aggiungete dei gamberetti sgusciati, e poco dopo anche la pasta, cotta al dente e passata sotto l'acqua fredda. Dopo aver saltato gli ingredienti ancora un poco, spruzzate il tutto con un po' di Tamari, aggiungete la parte verde del cipollino tagliata fine, mescolate un minuto e spegnete.
Mochi al forno
Tagliate un panetto di Mochi in 6-10 pezzi uguali - quadrati o rettangolari - e disponeteli in una teglia da forno a 2 cm. l'uno dall'altro. Mettete in forno - già pre-riscaldato a 220 gradi - per 7-10 minuti, o comunque finché tutti i pezzi siano gonfiati. Togliete subito la teglia e insaporite il Mochi con qualche goccia di shoyu.
Mochi mandorlato
Cuocere il Mochi al forno come da ricetta precedente. A parte, in un pentolino, scaldate 3-4 cucchiai dì malto di riso e 1 di acqua. Mettete in un piatto farina di mandorle oppure mandorle sbucciate, tostate e tagliate fini; immergete ciascun pozzetto di Mochi nel malto e poi infarinatelo nelle mandorle. Disponete il Mochi su di un piatto da dolci e servite.
Mochi alla piastra
La seguente preparazione può essere adottata per i panetti di Mochi sia interi che tagliati a pezzi. Preriscaldate, con il coperchio, una padella spessa di ghisa o di ferro per qualche minuto. Disponetevi i pezzi di Mochi, coprite con il coperchio e lasciateli gonfiare per 5-10 minuti, abbassando il fuoco al minimo o mettendo sotto la padella una piastra rompifiamma (non è necessaria se la pentola di ghisa è spessa). Quando sono pronti, insaporiteli con semi di sesamo tostato e shoyu oppure con gomashio.
Stufato di Tofu secco
Mettete a bagno 1-2 quadrati di tofu secco in un po' di acqua tiepida per 10-15 minuti. In una pentola scaldate dell'olio di sesamo tostato e fateci saltare una cipolla tagliata fine. Sistemate a strati sulla cipolla prima il tofu tagliato in rettangoli fini, poi sedano tagliato in diagonale (quando è stagione: piselli), quindi strisce di foglie di cavolo ed infine chicchi di mais dolce. Aggiungete un po' di acqua fino a coprire il tofu, ed un po' di sale o shoyu. Cuocete 15- 20 minuti e servite guarnendo con prezzemolo o cipollotto tagliati finemente
Salse per accompagnare il Tempura
Un piatto a base di verdure o pesce immersi in una pastella di acqua e farina e quindi fritti in immersione.
Mescolate tre parti di Shoyu, tre parti di brodo di Kombu (vedi la sezione dedicata alle alghe) ed una parte di Mirin Mikawa. Scaldate il tutto a fiamma bassa e servite in piccole tazzette con l'aggiunta di ravanello grattugiato ed un poco di zenzero; ogni commensale immergerà i pezzi di Tempura nella salsa prima di consumarlo.
Preparare l'Amasake
Il Koji è riso sul quale è stato coltivato un fungo microscopico, capace di operare con i suoi enzimi le fermentazioni necessarie alla produzione dell'Amasake, ed in particolare la scissione degli amidi in zuccheri più semplici. Il migliore Amasake, quello dal sapore più delicato e dolce, è quello prodotto con Riso dolce, ma anche il normale riso integrale va bene.
Ingredienti:
- una confezione di riso dolce integrale (500g)
- 1 litro d'acqua
- 250g di koji
Lavate bene il riso e metterlo in pentola l'acqua. Portate in pressione e cuocete per 35-40 minuti (il riso dolce cuoce più in fretta di quello normale. Se usate altri cereali, variate il tempo di cottura di conseguenza).
Lasciate raffreddare leggermente, aggiungete il koji e mescolate bene.
Ora ha inizio la fermentazione. Mettete il riso in un contenitore di vetro, o ceramica, copritelo con una stuoietta di bambù e mescolatelo ogni tanto. Il tempo di fermentazione è variabile in funzione della temperatura esterna: in genere ci vogliono 24 ore perché sia completa, ma ci può volere un po' di più se l'ambiente è freddo, e meno se è molto caldo.
Quando la fermentazione è completa, il riso sprigiona un forte profumo dolce. (Non lasciategli superare questo punto, altrimenti incomincerà ad avere un odore acidulo ed a presentare delle bollicine, e non andrà più bene per preparare l'Amasake.)
A questo punto aggiungete mezzo litro d'acqua e portate il tutto lentamente ad ebollizione a fuoco medio - basso. Cuocere la mistura a pentola coperta per 30 - 60 minuti, finché diventa color crema. Passate l'Amasake al passaverdure per eliminare l'eccesso di fibra, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero.
L'Amasake può essere consumato in vari modi, tra i quali:
1) così com'è, semplicemente messo in coppette e servito
2) come rapidissimo dessert sempre pronto, con aggiunta di mandorle crude o tostate tagliate a fettine, o altra frutta secca
3) come ingrediente per la preparazione di budini, insieme a frutta varia, addensato con kuzu, arrow root o alga Kanten: vedi ricetta a fondo pagina
4) insieme a crema di nocciole o frutta fresca, come ingrediente nella preparazione casalinga di gelati
Kanten di Amasake
Sciogliete, in mezzo litro d'acqua, due cucchiai di Malto d'Orzo, ed aggiungete 8 - 10 g di fiocchi di Kanten (alga per gelatine, vedi la sezione delle alghe marine) con un bel pizzico di sale. Cuocete per cinque minuti. Aggiungete 500 cc di Amasake e cuocete altri cinque minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete 500 cc di succo d'arancia, e mescolate bene.Disponete in tazze da dessert, lasciate raffreddare completamente e servite con una spruzzata di nocciole tostate e finemente tagliate (o granella di nocciole).