IL “ MIRACOLO” DELLA FERMENTAZIONE
di Guido Vicario.
La chiave di tutte le notevoli proprietà nutrizionali e salutistiche del Miso, e di quasi tutti gli altri alimenti a base di soia, sembra essere la Fermentazione Lattica alla quale viene sottoposta la massa cotta di soia e cereale. Questo procedimento, conosciuto fin dall’antichità e sotto ogni latitudine, viene applicato ai più svariati alimenti, modificando molto profondamente le qualità nutrizionali degli ingredienti di partenza.
Nel caso della Soia, e dei legumi in genere, è noto come spesso anche un modesto consumo di soia o derivati possa provocare piccoli disturbi digestivi e/o intestinali. Questo fatto unitamente, alla considerazione che la Soia contiene alcune sostanze cosi dette anti-nutrienti ( sostanze che disturbano la digestione e l’assimilazione di proteine e minerali) ha fatto si che in Occidente questo legume sia ormai prevalentemente destinato all’alimentazione animale. Giova notare a questo proposito che in Oriente, dove il quantitativo di Soia consumato è decisamente più elevato, solo raramente si consuma Soia che non sia stata prime sottoposta ad un procedimento di fermentazione. La fermentazione infatti disattiva alcuni dei più noti anti-nutrienti come gli inibitori della tripsina e acido fittico*. E’ dimostrato, per esempio, come il consumo di Miso unitamente ad una porzione di Riso intergale, promuova l’assorbimento del Ferro.
Le modalità di consumo della Soia più diffuse in Oriente sono : come bevanda di Soia ( la soia viene cotta e fermenta ) oppure come tofu ( impropriamente chiamato “ formaggio di soia”, fermentato anch’esso ), come salsa di Soia ( fermentata in modo abbastanza simile al Miso) e più raramente come Natto un altro condimento salato. Ovviamente la sioi viene anche consumata in chicchi come minestra o zuppa.
Nella dieta DI.ANA che l’Istituto dei Tumori di Milano sta sperimentando da anni nella prevenzione del carcinoma mammario, la Soia riveste un ruolo importante. Ne viene raccomandato l’utilizzo non solo sotto forma di Miso, per gli evidenti benefici in sede di prevenzione, per la sua importante azione nel moderare gli effetti collaterali delle chemioterapie ( irritazione gastrica e intestinale, nausea e vomito), ma anche per il suo contenuto di fitoestrogeni naturali.
La soia ha un interessante contenuto in isoflavoni, sostanze vegetali che mimano l’azione degli estrogeni, svolgendo un’azione protettiva specie in post-menopausa, tendendo a
sostituirsi, con azione protettiva, agli ormoni endogeni. Questo sembra essere vero soprattutto in soggetti che hanno sempre consumato durante la vita adulta prodotti di Soia.
L’azione protettiva della Soia invece sembra non essere altrettanto efficace in soggetti che iniziano a consumare Soia in età adulta o avanzata.
Da studi condotti anche dall’ Istituto dei Tumori di Milano sembra che questa azione protettiva sia particolarmente importante in Oriente dove nell’arco della vita viene consumato una quantità importante di isoflavoni di soia, mentre in Occidente dove la maggior parte degli isoflavoni consumati provengono dalle verdure, sembra che quantità molto elevate di isoflavoni di soia possano essere dannosi se introdotti nelle dieta in tarda età e in forma non fermentata.
Da qui l’importanza del consumo di piccole quantità di Soia, soprattutto fermentata e ricavata dal cibo, quotidianamente e per tutta la vita.
* l’acido fittico, assente nei cibi di origine animale, inibisce l’assorbimento di Ferro, Zinco e Calcio. Presente sopratutto nella crusca dei cereali, se si è in presenza di carenze importanti di Ferro, è meglio consumare cereali semi-integrali e prodotti a forno a pasta acida ( la fermentazione più lunga inattiva l’ac. fittico).
ALTRI ALIMENTI A BASE DI SOIA.
Bevanda di Soia.
Ricavato dalla cottura dei fagioli di soia e dalla spremitura del liquido dai semi cotti Si presenta come un liquido bianco, e almeno come aspetto richiama quello del latte vaccino, e viene spesso dolcificato e aromatizzato con vaniglia, o cacao e arricchito con calcio, perché contrariamente al latte vaccino, non ne contiene. Al livello nutrizionale la bevanda di Soia fornisce un maggior apporto di Ferro e Proteine, non contiene colesterolo ed è una fonte dei già citati fitoestrogeni. Si presta a sostituire il latte vaccino in ogni suo utilizzo sia a freddo che cotto e in varie preparazioni alimentari ( budini, creme, besciamelle, ecc.)
Tofu
Alimento ottenuto dalla cagliatura della bevanda di soia con il nigari (cloruro di magnesio). Di consistenza più o meno compatta, va sempre consumato previa una veloce scottatura in acqua e sale. Di sapore delicato, migliora decisamente con la cottura e prende facilmente il sapore dei cibi con i quali viene preparato. E’ un prodotto estremamente versatile adatto sia a piati salati che dolci.