I condimenti
Acidulato di riso
Kyushu è l’isola che costituisce la parte meridionale dell’arcipelago giapponese. Dotata di un clima caldo umido, è la zona di produzione per eccellenza del migliore Acidulato di Riso.
L’Acidulato di Riso è un condimento prodotto facendo fermentare per un anno il riso in otri di terracotta, in modo da farlo diventare prima alcool e poi aceto.
L’Acidulato di Riso presenta un sapore molto più delicato di quello di vino, e più delicato anche di quello di mele.
Utilizzatelo per condire insalate e verdure a vapore, per insaporire verdure e pesce in gelatina, per delicati sottaceti, e per tutti gli usi dell’aceto convenzionale.
Storia e produzione dell’Acidulato di Riso biologico Kyushu
Kyushu è l'isola meridionale del Giappone, la più vicina alla Cina; attraverso questa regione la cultura cinese è stata trasmessa nel Paese, soprattutto ad opera dei monaci buddhisti.
Dal IV° secolo d.C. in poi i monaci portarono, insieme ad i loro insegnamenti, anche le ricette dei cibi semplici ed essenziali per la loro dieta strettamente vegetariana: tra di essi c'era quella dell'acidulato di riso.
Proprio a Kyushu si stabilì fin dalI'VIIl° secolo la produzione di acidulato di riso, che continua fino ad oggi. La favorivano la vicinanza alla Cina, il clima dolce adatto a questa lavorazione, e la disponibilità di riso ed acqua di superiore qualità. Ancora oggi l'azienda Maruboshi, che produce l'acidulato di riso Kyushu, utilizza solo ingredienti della stessa qualità: riso biologico Sashanishiki, considerato il migliore del Giappone, ed acqua pura del suo pozzo privato profondo più di 100 metri. La purezza dell'acqua è importantissima per il sapore dell'acidulato di riso.
Maruboshi utilizza inoltre il particolare procedimento di produzione caratteristico di Kyushu, che si differenzia da quello di altre regioni del Giappone per il fatto di effettuare la fermentazione in grandi recipienti di terracotta parzialmente seppelliti sotto terra. Sperimentazioni durate generazioni hanno dimostrato che questo metodo produce un acidulato dal sapore superiore.
La preparazione
La produzione inizia con la preparazione del Koji: riso cotto a vapore viene inseminato con le spore di aspergillus oryzae, che in 48 ore di incubazione ricopriranno i chicchi di un fine micelio candido. Il Koji è allora pronto per essere trasferito, con l'aggiunta di acqua, in grandi tini di cedro. In questi fusti avviene la prima fermentazione, che trasforma l'amido del riso dapprima in zuccheri più semplici, e poi in alcool. Il risultato è una specie di Sake (vino di riso) piuttosto forte, sui 18-20 gradi. Questo Sake è usato per preparare l'acidulato di riso, proprio come nei nostri paesi si usa il vino per produrre l'aceto.
II Sake viene infatti diluito con acqua, e gli si aggiunge una piccola quantità di acidulato già pronto, come "madre". La mistura è poi trasferita ai fusti di terracotta interrati, e lasciata fermentare per sei settimane. Il fatto che i recipienti siano interrati assicura una temperatura il più possibile uniforme durante tutto l'anno.
In seguito il liquido viene rimosso dai fusti e filtrato, e poi rimesso a maturare ancora per un anno. Si ottiene così un acidulato molto forte, che viene diluito fino a raggiungere un'acidità pari al 4,3%. Allora lo si filtra e lo si lascia sedimentare per eliminare ogni torbidità, finchè può essere infine imbottigliato.
Sono dunque necessari da 12 a 15 mesi, secondo la stagione nella quale si inizia la lavorazione, per ottenere questo condimento che nella cucina giapponese è considerato assolutamente indispensabile. Il suo sapore, essendo meno acido, più morbido e pieno di quello dell'aceto di vino, si sposa mera-vigliosamente a tutti i piatti di cereali, verdure ed alghe, esaltandone il sapore senza coprirlo.
Miso
Il Miso è l’incontrastato re dei condimenti giapponesi e, per sapore e qualità nutritive, merita di occupare un posto di primo piano anche nella nostra alimentazione quotidiana. Il Miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga due anni, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine ad una pasta scura e saporitissima che si utilizza principalmente al posto del dado da brodo nella preparazione di minestre e zuppe, ed anche per creare salse e condimenti vari. Oltre ad essere un delizioso condimento, il Miso presenta un valore nutritivo davvero unico, perché fornisce all’organismo molte sostanze preziose quali lattobacilli, enzimi, proteine e minerali.
Per utillizzare il Miso nel modo più semplice, preparate una minestra di verdure, avendo l’accortezza di non mettere sale durante la cottura. A cottura ultimata, prelevate un po’ di brodo e mettetelo in una scodella, aggiungete il Miso, nella quantità di un cucchiaino per porzione, scioglietelo bene e aggiungetelo al resto della minestra. Attenzione: per conservare al Miso tutte le sue qualità, non fatelo bollire.
La Finestra sul Cielo Vi offre:
Miso di Orzo Onozaki , prodotto con soia, orzo e sale, di sapore più leggero e colore più chiaro, adatto a tutte le stagioni.
Miso di Riso Johsen , prodotto con soia, riso integrale e sale, dal sapore schietto ed intenso.
Hatcho Miso , il leggendario Miso dell’imperatore del Giappone, prodotto soltanto con soia, orzo e sale, dal sapore profondo ed inconfondibile.
Per quanti intendono evitare o limitare la presenza di organismi geneticamente modificati nel proprio piatto, sottolineiamo l'importanza di utilizzare Miso di origine biologica come le varietà distribuite da La Finestra sul Cielo
Miso: il più straordinario condimento giapponese
Il Miso è un condimento dal grande valore nutritivo, ottenuto da soia e cereali attraverso una lunga fermentazione. Si presenta come una pasta di colore scuro, e si utilizza principalmente come un dado da brodo e nella preparazione di salse.
Le origini del Miso
I più antichi progenitori del Miso furono condimenti elaborati in Cina, già 800 - 1000 anni a.C., a partire da cibo animale (pesce, molluschi e pollame) messi a fermentare sotto sale. Il Chiang, così si chiamava questo prodotto, era usato per arricchire di proteine una dieta fondata prevalentemente su cereali e verdure.
In seguito i monaci buddhisti, alla ricerca di cibi che potessero integrare efficacemente una dieta strettamente vegetariana, scoprirono la possibilità di fermentare fagioli di soia al posto di cibo animale: questo nuovo condimento ebbe larghissima diffusione, perché era allo stesso tempo più economico, ricco ed equilibrato del precedente.
Sempre i monaci buddhisti portarono il Chiang in Giappone, intorno al 600 d.C., dove già esisteva una tradizione locale di cibo fermentato. Il popolo giapponese si impadronì della nuova tecnica, adattandola ai gusti ed alle esigenze locali, e gradualmente il Chiang si trasformò nel Miso, un prodotto che utilizzava la fermentazione non solo più della soia, ma anche di vari cereali.
Il Miso si diffuse in modo davvero straordinario durante il periodo Kamamura, 1.200 d.C., quando sotto l'impulso del buddhismo Zen, arte cultura e vita sociale si caratterizzarono per uno stile di sobria eleganza e squisita armonia. L'alimentazione e la cucina parteciparono pienamente alla espressione di questo spirito: da allora si iniziò formalmente a distinguere tra cibo principale (cereali) e secondario (verdure, legumi ed alghe), e la zuppa di Miso divenne un ingrediente indispensabile di ogni pasto. Il detto popolare "miso sae areba" (tutto va bene finché c'è Miso) nacque allora, e si è tramandato fino ad oggi.
Solo pochi produttori continuano a preparare Miso secondo tradizione, rifiutando i nuovi sistemi industriali che permettono di produrlo più facilmente ma a prezzo delle sue preziose proprietà nutritive.
Qualità nutritive del Miso
Il Miso preparato in modo naturale e tradizionale è uno straordinario alimento - condimento, ricco di sostanze vitali.
E' ricco di proteine, contenendone in quantità variabile, secondo le varietà, dal 14 al 17%. Ma ciò che più conta è che queste proteine, provenienti principalmente dalla soia utilizzata per la sua preparazione, vengono demolite dagli enzimi che si sviluppano durante la fermentazione fino ai singoli costituenti: gli aminoacidi. Questa "pre-digestione" rende le proteine estremamente assimilabili, facendo del Miso un importante integratore di altre fonti proteiche, come i cereali. Quando si utilizzano proteine vegetali, è essenziale che esse provengano dalla combinazione di più alimenti, e la migliore combinazione è quella tra cereali e legumi: in questo modo si ottengono proteine di buon valore nutrizionale. Il Miso, offrendo una vastissima gamma di aminoacidi liberi originati principalmente dalla soia, completa le proteine del cereale (ed in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso (sotto forma di zuppa od altro), la quantità di proteine che il nostro organismo è in grado di utilizzare cresce anche del 30 - 40 %, e questo spiega come i popoli orientali abbiano potuto vivere per lunghi periodi, in caso di necessità, essenzialmente della combinazione delle proteine del riso con quelle del Miso e della salsa di soia.
Il Miso è perciò uno di quei cibi che si deve assolutamente imparare ad usare quando si vuole seguire un'alimentazione equilibrata. Ed è facile farlo, perché il suo sapore delizioso e versatile diventa rapidamente un'abitudine irrinunciabile, sia sotto forma della classica zuppa di Miso (che dovrebbe essere presente ogni giorno sulla nostra tavola) che di salse, condimenti, ecc.
Ma attenzione: perché il Miso abbia queste proprietà non deve essere pastorizzato , perché la pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi.
Inoltre il Miso deve essere prodotto a regola d'arte: il delicato processo di fermentazione deve essere condotto da chi padroneggia quest'arte da molto tempo, e conosce tutti i segreti per fare sviluppare al Miso tutte le sue proprietà. E' questo il caso di Johsen, Onozaki, e della Hatcho Miso Co., i produttori di Miso tradizionale che vi presentiamo.
Miso biologico di riso integrale Johsen
La famiglia Sasaki, che produce il Miso Johsen, iniziò a produrre Miso nel 1853; nel 1919 essa si unì ad altri produttori locali, e la ditta prese il nome commerciale Johsen. Un membo della famiglia Sasaki ricoprì sempre l'incarico di presidente: quello attuale, appartenente all'ottava generazione, è garanzia vivente della dedizione dell'azienda a creare prodotti dalla qualità senza compromessi.
La regione di produzione è quella di Sendai, un'area famosa per la produzione di Miso, localizzata sull'Oceano Pacifico, nella parte nord-orientale del Giappone. Il clima mite (max temperatura estiva 35°, min. temperatura invernale -5°) è adattissimo alla fermentazione dei migliori Miso e Shoyu.
Il Miso prodotto a Sendai è rinomato fin dai tempi di Datè Masamunè, un potente signore feudale che aveva posto, quattrocento anni fa, la sua capitale in questa regione. Per nutrire il suo esercito egli incoraggiò la locale produzione di Miso, ed il prodotto che ne risultò si rivelò di qualità talmente eccezionale che divenne famoso in tutto il Giappone.
Il Miso di Sendai è stato da lungo tempo prodotto con riso brillato e soia; tuttavia, dietro raccomandazione di Michio Kushi, famoso insegnante di Macrobiotica, il capo fermentatore della Johsen è riuscito a creare il primo Miso di riso integrale verso i primi anni '70. A questo scopo il riso viene solo leggermente grattato in superficie - con una minima perdita di crusca - per permettere ai fermenti di giungere fino all'amido di cui si nutrono. Inoltre Johsen usa fagioli di soia "integrali" per la sua produzione: molti produttori usano fagioli già divisi e sbucciati, ma quando lo strato protettivo della buccia viene rimosso è più facile che altre muffe entrino nel processo di fermentazione, peggiorando la qualità del Miso.
Preparazione
Per preparare il Miso Johsen, i fagioli di soia biologica sono accuratamente scelti, lavati e messi a bagno una notte. Sono poi cotti a pressione, lasciati raffreddare e mescolati al Koji, cioè il riso sul quale è stato inoculato il fermento, che innescherà la maturazione del Miso.
Il Koji, a sua volta, è preparato con riso integrale biologico cotto vapore. Su di esso vengono inoculate le spore del fermento, che si sviluppano per 48 ore in ambiente controllato, formando sui chicchi una delicata patina bianca. La camera di fermentazione del Koji è una grande stanza interamente di legno dove, nella penombra calda ed umida, le spore trovano l'ambiente ed il nutrimento ideale per la loro crescita, e nella quale il capo fermentatore entra di tanto in tanto a controllare lo stato di sviluppo del micelio.
Quando il Koji è pronto, viene trasferito insieme alla soia in grandi fusti di legno di cedro. Si aggiunge sale marino, e sulla mistura viene posto un coperchio sul quale si ammucchiano delle pietre, che eserciteranno una moderata pressione per tutto il periodo di fermentazione. Il peso delle pietre non è molto elevato, ma sufficiente a causare l'affioramento alla superficie di una certa quantità di liquido che agisce come sigillante, proteggendo la mistura da microrganismi indesiderati.
Il Miso Johsen è lasciato fermentare almeno diciotto mesi, a volte ventiquattro: il ricambio naturale dell'aria a temperatura ambiente crea un ritmo ciclico attraverso le stagioni che produce una fermentazione armonica e completa.
Durante il primo mese della sua maturazione, il Miso Johsen è trasferito due o tre volte da un fusto all'altro per permettere la perfetta ossigenazione della mistura; in seguito è lasciato riposare finché è pronto.
Il Miso Johsen distribuito da La Finestra sul Cielo non viene pastorizzato ed è conservato in barattoli di vetro. Il Miso biologico di riso integrale Johsen ha un caratteristico colore bruno rossiccio, ed un aroma fresco e lievemente alcolico. La consistenza non è omogenea, e sono ancora visibili alcuni fagioli di soia: è l'aspetto del Miso ben maturato, come appare appena rimosso dai barili di fermentazione.
Miso biologico di Orzo Onozaki
Anche la famiglia Onozaki è erede di una lunga tradizione di produzione di Miso ma, a differenza di Johsen, l'azienda Onozaki è una piccolissima impresa a carattere famigliare: i componenti della famiglia partecipano in prima persona alle singole fasi della produzione, che è gestita in modo assolutamente artigianale. Il Miso è prodotto nella casa di famiglia sita nella città di Yaita, a centocinquanta Km a Nord di Tokyo. Costruita interamente di legno e carta, immersa nell'ombra del bosco di cedri che la circonda, casa Onozaki ha trecento anni d'età, ed esprime con la sua stessa presenza la forza di una tradizione vivente.
Onozaki usa per la preparazione del suo Miso solo gli ingredienti migliori: soia ed orzo di coltivazione biologica, ed acqua del suo pozzo privato.
Preparazione
La lavorazione inizia con il lavaggio dei fagioli, eseguito rimescolandoli con forconi di legno, quindici chilogrammi alla volta. Le impurità sono rimosse con ripetuti lavaggi, ed i fagioli vengono messi a bagno per una notte. Il mattino dopo vengono bolliti per venti minuti, poi l'acqua viene scolata e si passa alla cottura a vapore, per quattro ore.
A parte si prepara il koji: l'orzo viene cotto, lasciato raffreddare ed inseminato con le spore del fermento. Maturerà per 48 ore, rimescolato spesso per favorire il regolare sviluppo del delicato micelio. Allora il koji di orzo viene mescolato ai fagioli cotti, nel rapporto di 11 parti di koji per 10 di soia, ed alla mistura viene aggiunto sale marino.
Il Miso Onozaki matura per diciotto mesi in grandi tini di cedro a temperatura ambiente. Durante questo periodo viene trasferito da un barile all'altro ogni tre mesi, in accordo con il cambiamento delle stagioni, per assicurare una perfetta ossigenazione e fermentazione. La lenta maturazione è condotta nell'antico magazzino di legno annesso alla casa, dove i grandi tini del Miso si affiancano ai più piccoli barili dedicati alla fermentazione degli speciali insalatini di Onozaki. Il daikon, la carota, la bardana, immerse nella crusca di riso tostata con pezzetti di mela, spezie e sale, diffondono un profumo sottile nell'ambiente e comunicano la sensazione di un processo vitale antico e sapiente.
Quando perfettamente maturato, il Miso viene infine estratto dai tini e confezionato a mano in fustini, senza essere pastorizzato e conservato in barattoli di vetro.
Il Miso Onozaki La Finestra sul Cielo si presenta con l'aroma tipico del prodotto fresco, non pastorizzato, ed una consistenza irregolare, nella quale si può riscontrare la presenza di fagioli di soia e chicchi di orzo perfettamente maturati.
Il Miso Onozaki ha un gradevole colore chiaro, dovuto all'alta percentuale di orzo adoperata per la sua preparazione, ed alla cottura a vapore dei fagioli: la cottura a pressione li rende più scuri. Anche il sapore risulta particolarmente dolce, delicato, rendendo il Miso Onozaki gradito a tutti i palati in tutte le stagioni.
Hatcho Miso: il Miso dell'Imperatore
Il Miso denominato Hatcho è la varietà più famosa e pregiata, ed il protagonista di una storia leggendaria che sarebbe potuta succedere solo in Giappone.
Lo Hatcho, infatti, appartiene alla varietà più antica di Miso, prodotta solamente con Soia e sale, senza aggiunta di cereale. Ma non tutto il Miso prodotto con soia e sale si può chiamare Hatcho: al contrario, solamente quello prodotto in una specifica strada (la ottava, cioè Hatcho) della cittadina di Okazaki, nella prefettura di Aichi.
E' infatti nei padiglioni che fiancheggiano questa strada che, da più di sei secoli, si prepara questo Miso straordinario. Nella antica struttura di legno della Hatcho Miso Co. le spore del fermento hanno colonizzato tutti gli ambienti di fermentazione, e si sono sviluppate in ceppi che non vivono altrove, tanto da meritarsi il nome specifico di aspergyllus hatcho. Sono questi speciali fermenti, insieme al particolare processo produttivo messo in opera, a determinare l'inimitabile sapore dell'Hatcho Miso.
Dal quattordicesimo secolo in poi lo Hatcho Miso è stato il Miso più apprezzato del Giappone, quello destinato alla casa imperiale: sulla mensa dell'imperatore giungeva il fior fiore della produzione, un barilotto di Miso prelevato dalla parte centrale del tino più grande, circa trenta centimetri sotto la superficie.
Lo Hatcho Miso è più ricco in proteine (circa il 17% in più) e più povero in sale (circa il 20% in meno) rispetto agli altri tipi di Miso. La sua produzione è caratterizzata due particolarità: 1) dopo la cottura a vapore, la soia viene lasciata riposare nel bollitore una notte intera, in modo che acquisti una colorazione più scura ed un sottile aroma di affumicato, e 2) alla mistura di soia, fermento e sale posta nei tini viene sovrapposta una pila di massi del peso di tre tonnellate, così che la fermentazione si sviluppi, sull'arco di due anni, sotto questa continua ed intensa pressione. Il risultato è un Miso dal colore scuro e dal sapore molto intenso.
Altre varietà di Miso
Lo Shiro Miso (Miso bianco dolce) è un condimento dolce e salato che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza per preparare salse. Ad esempio, amalgamate bene due cucchiai di Shiro Miso, un cucchiaio di Tahin (crema di sesamo) ed il succo di un limone, aggiungendo quest’ultimo poco a poco, fino ad ottenere una crema un po’ liquida. Avrete a disposizione una salsa ottima su verdure cotte o crude e, se la rendete un poco più consistente, eccellente anche su crackers o pane tostato.
La Tekka è un condimento molto apprezzato in Giappone: il suo nome significa “radice di ferro”. Il sapore intenso e deciso ne fa un condimento molto particolare, che si sparge in piccola quantità su piatti di cereali e verdure.
Salse di Soia
La Finestra sul Cielo Vi offre le due varietà più tradizionali ed artigianali di Salsa di Soia: lo Shoyu Johsen , preparato con soia, grano e sale marino, ed il Tamari Yaemon , preparato solo con soia e sale. Il primo è di sapore più delicato e meno salato, il secondo è più denso e ricco, dal sapore pieno.
Entrambi realizzati da produttori con più di un secolo di esperienza nella preparazione di Salsa di Soia di Qualità Superiore.
La Salsa di Soia è estremamente versatile: può essere usata sia in cottura nella preparazione di verdure, legumi, cereali, alghe, ecc., che direttamente nel piatto con insalate, pasta o pesce. Provate semplicemente a bollire del pesce ed aggiungervi, nel piatto, un poco di Tamari e qualche goccia di limone: il risultato vi sorprenderà. Oppure provate a condire la vostra insalata con olio, Shoyu ed aceto di mele o di riso, o la vostra pasta con olio, Tamari e prezzemolo. Inoltre, per quanti intendono evitare o limitare la presenza di organismi geneticamente modificati nel proprio piatto, sottolineiamo l'importanza di utilizzare Shoyu e Tamari di origine biologica.
Shoyu Johsen: uno shoyu dal sapore completo ed equilibrato, adatto a tutti gli usi di base, e specialmente ad insaporire, durante gli ultimi minuti di cottura, piatti di verdure e legumi.
Tamari Yaemon: un condimento dal sapore ricco, particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto con riso, pasta, pesce, insalate, ecc.
Shoyu e Tamari: L’arte della salsa di soia tradizionale
La salsa di soia in Giappone è nata come derivato della preparazione del Miso, per diventare in seguito un condimento a sé stante talmente popolare da caratterizzare tutta la cucina orientale.
Benché condimenti e cibi fermentati fossero conosciuti da lungo tempo in Giappone, fu solo nel dodicesimo secolo che il Miso (allora ottenuto solo da soia e sale) divenne un alimento di largo consumo. Proprio in quegli anni il monaco buddhista Kakushin, che univa all'insegnamento della meditazione quello della preparazione del Miso, iniziò a raccogliere il liquido che si formava in fondo ai fusti di fermentazione, ed a usarlo come condimento: era nato il primo Tamari. Due secoli più tardi il procedimento fu modificato sottoponendo a pressione la mistura in fermentazione, in modo da ottenere del liquido in maggiore quantità, ed il Tamari divenne un condimento molto popolare.
Ancora più tardi, intorno al 1640, si iniziò a sperimentare una salsa di soia prodotta con l'aggiunta di grano tostato alla soia ed il sale. Verso il 1700 il prodotto aveva raggiunto caratteristiche che da allora si sono tramandate fino ad oggi: quantità quasi uguali di grano e soia erano poste a fermentare con acqua e sale per ottenere il condimento che prese il nome di Shoyu, e che era destinato ad una diffusione ancora maggiore di quella del Tamari.
Entrambi questi condimenti sono diventati ingredienti base dell'alimentazione giapponese ed orientale, sia per il loro stimolante sapore che per le loro qualità nutritive: le proteine di cui sono ricchi, infatti, hanno contribuito per secoli a completare l'alimentazione prevalentemente vegetariana dei popoli orientali.
La lavorazione di Shoyu e Tamari, avendo raggiunto la perfezione di metodo, è restata uguale fino a questo secolo quando, con la modernizzazione tecnologica avvenuta subito prima della seconda guerra mondiale, e poi con la rivoluzione economica e di costume del dopoguerra, si è progressivamente trasformata in un procedimento industriale.
Per fortuna una piccola parte dei produttori giapponesi ha resistito alla tendenza tecnologica che ha trasformato il Giappone nel corso di questo secolo, continuando a realizzare la produzione tradizionale malgrado tutte le difficoltà dovute alla concorrenza dei nuovi metodi industriali. E' grazie a loro se oggi possiamo disporre di salsa di soia di qualità come lo Shoyu Johsen ed il Tamari Yaemon o Mansan.
TAMARI biologico Mansan o Yaemon
La famiglia Mansan ha fondato la sua azienda nel 1875 nella zona di Nagoya, rinomata appunto per la produzione - tipica di questa regione - di Tamari e Miso di soia.
La famiglia Mansan ha sviluppato un particolare metodo di preparazione del Koji, il fermento utilizzato per innescare le trasformazioni che avvengono nel processo di produzione, ed è sempre rimasta fedele alla lavorazione tradizionale del prodotto, la cui pratica è stata tramandata fino ad oggi lungo le generazioni che hanno gestito l'azienda di famiglia. In particolare la preparazione del Koji rappresenta il vero segreto del sapore dello speciale Tamari. La famiglia Yaemon gestisce la produzione nella medesima maniera e noi abbiamo la disponibilità di un prodotto o l’altro a seconda dei periodi di preparazione e dalle quantità.
La preparazione
I primi passi della produzione sono rappresentati dalla lavatura e messa in ammollo di fagioli di soia biologica. Segue la loro cottura, effettuata a vapore. Con i fagioli cotti e raffreddati si formano poi delle palle sulle quali vengono sparse le spore del koji: la qualità delle spore del koji, selezionate nei secoli, è particolarmente importante per il sapore che acquisterà il Tamari.
Le palle di soia e spore fermentano 48 ore in appositi contenitori, quindi vengono rimosse e disposte su stuoie di bambù nel grande magazzino di legno della famiglia, e lasciate asciugare per due settimane. Questo procedimento, che fa penetrare il sale ed il koji di in profondità nei fagioli, permetterà la perfetta fermentazione della soia, ed è il "segreto" del sapore pieno del Tamari.
Segue la lenta maturazione con acqua e sale nei barili di cedro per diciotto mesi; durante questo periodo il liquido che si forma è scolato e riversato sulla massa in fermentazione. Questa operazione è ripetuta all'inizio due volte al giorno, poi una volta al giorno, ed in seguito di tanto in tanto: la continua circolazione del Tamari attraverso la massa ne migliora l'ossigenazione, e rende il suo sapore molto intenso.
Quando il Tamari è pronto, viene fatto scolare e raccolto: è il Tamari detto Kibiki, denso e dal sapore molto forte. Il Kibiki è già commestibile, ma troppo salato per un uso regolare. La massa fermentata viene quindi posta in sacchi di cotone e pressata per ottenere altro liquido, il Tamari Assaku, più leggero del precedente. Infine, una parte di Kibiki viene mescolata con tre parti di Assaku, ed il tutto è brevemente pastorizzato per ridurre l'attività enzimatica.
SHOYU biologico Johsen
L'azienda Johsen è stata selezionata fra oltre 2000 società di produzione di salsa di soia in Giappone ed ha vinto il premio per la migliore qualità. Più di 250 anni di esperienza nella preparazione di shoyu di qualità superiore sono all'origine di un condimento davvero eccezionale.
La preparazione
Per preparare lo Shoyu i fagioli di soia sono lavati, scolati e messi a bagno circa 10 ore. Poi sono cotti a pressione.
A parte è stato tostato del frumento, che viene aggiunto ai fagioli cotti. La mistura è lasciata raffreddare a 45°, vi vengono aggiunte le spore del Koji, ed il tutto è posto in scatole di fermentazione.
La temperatura è mantenuta sui 30-35°gradi, e la mistura è girata regolarmente nelle scatole di fermentazione, usate da così tanti anni da essere ormai impregnate delle spore del Koji.
In 3-4-giorni il Koji è pronto, e può essere messo a fermentare nei grandi barili di cedro insieme all'acqua ed al sale. La mistura (in giapponese "moromi") fermenta 18 mesi a temperatura naturale; ogni tanto è mescolata per assicurare una maturazione uniforme.
Infine la massa fermentata viene posta in sacchi di cotone, che vengono impilati gli uni su gli altri: il peso stesso del mucchio di sacchi inizia a spremere parte del liquido. II giorno dopo si applica una Ulteriore pressione per estrarre il resto del liquido.
Lo Shoyu è infine pastorizzato un'ora a 82° e, dato che non vi vengono aggiunti conservanti, è subito confezionato. Lo Shoyu è pastorizzato da secoli, per evitare la degradazione ed arrestarne la fermentazione.
Umeboshi
Le Umeboshi sono un prodotto tradizionale nella cucina e nella cultura giapponese, ottenuto mettendo a stagionare sotto sale per un anno una speciale varietà di prugne. Le prugne sono raccolte quando ancora acerbe, e dalla stagionatura si sviluppa un sapore acidulo e salato che si accompagna perfettamente a tutti i piatti di verdure.
La Finestra sul Cielo vi offre una gamma completa di Umeboshi e prodotti derivati:
- Umeboshi Ryujin intere: prugne Ume stagionate un anno in barili di legno con sale marino.
- Purea di Umeboshi Ryujin: per realizzare questo prodotto, le Ume vengono passate fini dopo la stagionatura, in modo da essere già pronte per la preparazione di salse o per l’aggiunta a piatti di cereali o verdure.
- Acidulato di Umeboshi Ohindo: è ottenuto scolando il liquido acidulo e salato che si produce dalla stagionatura delle Umeboshi. Si utilizza come un normale aceto, ma è già salato: per condire un’insalata è perciò sufficiente aggiungere solo un poco di olio.
Una speciale utilizzazione delle Umeboshi è la preparazione di pastiglie: il loro sapore e proprietà digestive le rende un graditissimo dopo pasto.
Originario della Cina, dove il suo uso è ricordato da più di 3.000 anni, il frutto dell'Ume è frequentemente considerato una prugna (si parla spesso di "prugne" Umeboshi), ma è in realtà più vicino alle albicocche sia botanicamente che come aspetto e sapore.
Introdotto in Giappone circa 1.500 anni fa, l'Ume si è progressivamente trasformato, adattandosi al nuovo ambiente: le Ume giapponesi sono tonde, carnose e di gusto acidulo, mentre quelle di Cina e Taiwan sono piccole, ovoidali, con nocciolo grande e pelle più spessa, ed hanno un sapore più amarognolo.
L'Ume è uno degli alberi più cari allo spirito giapponese: fiorisce in Febbraio, nel periodo più freddo dell'anno, ed è perciò rispettato per la sua forza nelle avversità. E' chiamato, insieme al pino ed al bambù, uno dei "tre amici del freddo intenso".
Il frutto dell'Ume raggiunge il massimo di dimensioni e succosità a metà Giugno, durante la stagione piovosa. Se lasciato sull'albero, il frutto diventa giallo e di sapore abbastanza dolce ma, per preparare le Umeboshi, i frutti dell'Ume sono sempre raccolti verdi, quando il loro contenuto in acido citrico è al massimo.
Parte delle qualità che vengono tradizionalmente attribuite alle Umeboshi, infatti, sono probabilmente da attribuirsi proprio alla presenza in essa di acido citrico. Si sa, infatti, che questa sostanza aiuta a metabolizzare meglio l'acido lattico che si forma nei tessuti dopo uno sforzo, o i metaboliti acidi che si sviluppano in seguito al consumo di alimenti acidificanti (proteine animali, dolciumi, ecc.). E' anche noto che l'acido citrico facilita l'assorbimento a livello dell'intestino di importanti minerali quali Ferro, Calcio e Magnesio, e questi minerali, come pure lo stesso sale con cui le Umeboshi sono messe a stagionare, possiedono tutti effetto alcalinizzante.
Qualunque ne siano le basi scientifiche, tutte le famiglie giapponesi hanno tradizionalmente considerato le Umeboshi, allo stesso tempo, un saporito condimento ed un aiuto naturale per il benessere dell’organismo, ed hanno dedicato volentieri tempo ed energia al preparare in casa questo condimento. Persino nel modernissimo Giappone di oggi, alcune famiglie continuano questa tradizione.
La produzione
Le Umeboshi Ryujin biologiche
Il Sig. Sokawa, che produce le Umeboshi Ryujin, coltiva le sue Ume con il metodo biologico. Si tratta del suo personale impegno nella diffusione dell'alimentazione naturale, un impegno assunto a seguito dei successi personalmente ottenuti con la pratica della macrobiotica.
Egli è un tecnico agrario e, oltre a coltivare il proprio frutteto, segue le coltivazioni di contadini vicini che praticano il metodo biologico, assistendoli per la potatura e la difesa delle piante. Ne compera poi il raccolto, che usa insieme al proprio per la produzione delle sue Umeboshi. Non si usano prodotti chimici su questi alberi: è solo praticata la potatura annuale, per favorire la crescita dei frutti.
Il Sig. Sokawa prepara le sueUmeboshi Ryujin biologiche completamente a mano, con la cura e l'attenzione di chi comprende il valore di un cibo così prezioso.
Raccolti a Giugno inoltrato, quando il contenuto in acido citrico è al massimo, i frutti succosi ed ancora verdi sono messi in ammollo in acqua per una notte, per allontanare il sapore amaro che possiedono. Al mattino l'acqua è scolata via, e le Ume sono trasferite ai fusti nei quali matureranno.
Prima si dispone sul fondo uno strato di frutti, poi uno di sale, poi ancora frutti, poi sale… e così via fino a colmare il contenitore. Dato che con il tempo il sale tende a scendere in basso, ed anche per evitare la formazione di muffa, due terzi del sale sono messi come strato superficiale di copertura.
Su tutto si pone un coperchio di legno, sul quale sono ammucchiate delle pietre per ottenere una certa pressione. Inizia così la prima fase della stagionatura, che dura circa un mese.
Giunti alla fine di Luglio, la stagione delle piogge lascia spazio al tempo bello ed asciutto: le Ume sono allora tolte dai fusti e sparse su stuoie di bambù ad asciugare all'aperto per una settimana. In questo modo l'eccesso di liquido che ancora contengono si disperde, ed i frutti acquistano il caratteristico aspetto rugoso delle Umeboshi. Sono allora pronti per iniziare la seconda fase di stagionatura.
Dalla mistura di sale ed Ume, nel corso del mese passato, si è formata una certa quantità di liquido acidulo: è l 'Acidulato di Umeboshi : esso viene scolato dal fusto ed imbottigliato, per essere usato come condimento per insalate e piatti di cereali e verdure. Una parte di acidulato è lasciata però nel contenitore, e ad esso si aggiungono delle foglie di Shiso. Lo Shiso è una pianta dalle foglie viola che, oltre ad impartire alle Umeboshi il loro caratteristico colore, possiede grandi proprietà di conservante naturale, e facilita perciò la perfetta conservazione dei frutti durante il secondo periodo di stagionatura.
I frutti asciugati al sole sono a questo punto rimessi nel fusto, con l'Acidulato e le foglie di Shiso, e qui restano a maturare per un anno, finché non avranno sviluppato tutto il loro sapore e le loro qualità.
Una parte delle Umeboshi è infine snocciolata e macinata fine per ottenere la purea di Umeboshi , una saporita crema già pronta per preparare salse o essere usata in cottura in sostituzione del sale.
Gli usi delle Umeboshi sono innumerevoli: possono essere usate crude, a pezzetti, per accompagnare cereali o verdure, oppure in cottura al posto del sale, o per preparare salse, piatti e bevande speciali, mentre l'Acidulato di Umeboshi sostituisce validamente l'aceto di vino ed il sale come condimento per le insalate.