Pasta Giapponese
Non è un mistero che la pasta sia conosciuta in Oriente da tempi antichissimi, ma non tutti sanno che in Giappone la preparazione di alcune varietà di pasta – in particolare quella a base di grano saraceno, la Soba, è stata perfezionata come non è avvenuto in nessun altro luogo al mondo. Consumare una tazza di spaghetti di saraceno in brodo, preparati a mano con farina macinata di fresco, in un “Soba Shop” tradizionale giapponese, è un’esperienza memorabile.
Una particolarità della pasta giapponese è quella di essere preparata con grano tenero oppure grano saraceno, cereali che tengono meno la cottura del grano duro. Così, per impartirgli maggiore consistenza, viene prodotta aggiungendo sale alla farina nell’impasto: perciò, quando la si cucina, non si deve aggiungere sale all’acqua di cottura. La Soba cuoce in uno – due minuti, mentre l’Udon richiede tre – quattro minuti di cottura.
La pasta giapponese può essere condita come quella nostrana, ma dà il meglio di sé quando viene consumata con un brodo caldo. Per prepararlo, potete usare un dado da brodo vegetale, oppure una bustina di Zuppa di Miso Istantanea.
Un altro modo molto adatto per gustare Soba ed Udon è quello, dopo averli cotti e passati sotto acqua fredda, di saltarli in padella con verdure tagliate fini, eventualmente con l’aggiunta di gamberetti, insaporendo il tutto a fine cottura con un poco di Salsa di Soia.
La Finestra sul Cielo vi presenta una gamma di prodotti davvero speciale, la straordinaria pasta artigianale della famiglia Sakurai:
- Soba Sakurai 100% grano saraceno: prodotta solamente con saraceno ed acqua, richiede una cottura brevissima, due o tre minuti in acqua bollente non salata. E’ la più difficile da cuocere bene, ma anche quella che offre il gusto più intenso e particolare del saraceno.
- Soba Sakurai all’Artemisia: preparata con l’aggiunta di Artemisia giapponese, è una specialità dal sapore particolare.
- Udon Sakurai di Riso: ottenuti a partire da farine di riso integrale e di grano tenero, gli Udon sono tagliatelline leggere e saporite.
- Bifun: sono sottilissimi spaghettini simili a quelli cinesi, ma prodotti con un’attenzione alla qualità tutta giapponese.
Sakurai: l’arte della pasta giapponese
La pasta fu introdotta in Giappone dalla Cina verso il 700 d.C., insieme a molti altri elementi culturali e religiosi. Si trattava dei primi Udon, tagliatelline di grano tenero che dovevano incontrare un enorme successo, specialmente nella provincia di Osaka ed in genere nella parte meridionale del Paese.
La Soba, invece, preparata con Grano Saraceno, è un cibo caratteristico di un clima più freddo, ed è più popolare nelle aree montuose del Giappone centrale e settentrionale.
I primi spaghetti di saraceno furono introdotti in tempi relativamente recenti. In precedenza questo cereale, anche se conosciuto già nell'antichità più remota e probabilmente introdotto dall'Asia centrale, era consumato solo sotto forma di chicchi e gnocchetti di farina.
All'inizio la Soba era prodotta solo con Grano Saraceno, ma durante il periodo Genroku (fine 1600)
la ricetta fu modificata con l'aggiunta di farina di grano tenero. Da allora questa nuova preparazione è rapidamente diventata la preferita dai consumatori giapponesi, anche perché l'aggiunta di farina di grano impartisce più resistenza alla cottura.
La pasta della famiglia Sakurai
Nel corso della sua lunga storia la famiglia Sakurai ha operato nella produzione di svariati alimenti, tra cui il Tofu, e gestito per molto tempo un mulino da cereali. Proprio in ragione della loro approfondita conoscenza di cereali e farine, i membri della famiglia decisero, all'inizio di questo secolo, di iniziare a produrre pasta. Così, nel 1911, fondarono la loro azienda, la Sakurai Shokuhin, nella prefettura di Gifu, un'area rinomata per l'ambiente pulito ed agreste.
Ancora oggi la famiglia Sakurai macina di fresco i cereali utilizzati per la produzione della propria pasta, e ciò impartisce ai suoi prodotti una qualità speciale, riconosciuta anche da chi ama il sapore pieno della pasta fresca.
I membri della famiglia sono associati al M.O.A. (Mokichi Okada Association), un gruppo religioso che promuove l'agricoltura biologica e l'alimentazione naturale come parte dei suoi principi di vita. Per questo la famiglia Sakurai è in grado di offrire Soba ed Udon realizzati con cereali di coltivazione biologica e preparati con la scrupolosa attenzione di chi crede profondamente nel valore del proprio lavoro.
La produzione
La famiglia Sakurai produce la sua pasta con cereali biologici provenienti dalle migliori zone di produzione, sale marino ed acqua di pozzo.
La produzione ha inizio con l'aggiunta di sale all'acqua che servirà per l'impasto. La pasta giapponese è infatti già salata, e non richiede altro sale in cottura. La quantità di sale è di grande importanza per il risultato finale: se è troppo poco la pasta perde di consistenza e non tiene la cottura, mentre se è troppo, il sapore risulta eccessivamente forte e la consistenza troppo dura.
Quindi le farine sono mescolate nelle adatte proporzioni e lasciate riposare per permettere al glutine di svolgere la sua azione legante. La mistura è poi ulteriormente impastata, ridotta a fogli sottili, e tagliata in fini spaghetti lunghi tre - quattro metri.
A questo punto la pasta, appesa a sbarre di acciaio, è lasciata asciugare naturalmente a temperatura ambiente per trenta ore, in stanze dove l'aria è tenuta in movimento da grandi ventilatori. La famiglia Sakurai non usa essiccatoi per asciugare la sua pasta perché, non essendo prodotta a partire da solo grano duro come la nostra, ciò ne altererebbe sapore e consistenza. Il procedimento di essiccazione all'aria è lungo e delicato ma, come l'uso di farina macinata di fresco, se viene condotto accuratamente conserva al prodotto finale tutte le sue sfumature di sapore.
Quando sono perfettamente asciutti, gli spaghetti sono infine tagliati della giusta misura ed impacchettati.
Specialità giapponesi: Funghi Shiitake
Gli Shiitake sono funghi di montagna, che crescono sui tronchi di quercia.
Il cappello carnoso e resistente, saporitissimo, rappresenta un sapore base della cucina giapponese. Insieme all’alga Kombu ed alla Salsa di Soia, questi funghi sono anche l’ingrediente essenziale di un altro piatto fondamentale della cucina giapponese, il dashi, cioè il brodo di base con il quale vengono consumati gli spaghetti di grano saraceno o di riso.
Nel corso degli ultimi anni la popolarità degli Shiitake ha varcato i confini del Giappone per diffondersi negli Stati Uniti ed in Europa: ciò è dovuto sia al loro sapore veramente eccezionale, che all’interesse da essi suscitato nella comunità scientifica per le loro speciali qualità nutritive.
La coltivazione inizia preparando i tronchi di quercia, che vengono tagliati della lunghezza di circa un metro e mezzo ed allacciati l’uno all’altro in piedi, in modo da creare una struttura sulla quale i funghi possano trovare ampio spazio di crescita. Poi, in incisioni praticate nei tronchi, si innestano le spore dei funghi e si veglia la loro lenta crescita fino a completa maturazione: gli Shiitake possono impiegare fino ad un mese per maturare completamente. Quando i funghi sono completamente sviluppati, vengono seccati all’aria alternando periodi di esposizione al sole e di riparo all’ombra. Il meraviglioso ambiente naturale nel quale si svolge questo processo sono le colline boscose della penisola di Izu, parco nazionale giapponese.
Per gustare gli Shiitake, mettete i funghi in ammollo in acqua fredda, a testa in giù, per un paio di ore. Scartate quindi il gambo, e tagliate il cappello a fette sottili. Aggiungetelo in cottura al riso, oppure usateli nella preparazione del sugo della pasta.
- Shiitake Donko 1° qualità: i Donko sono gli Shiitake dal cappello più spesso e parzialmente chiuso, i migliori per sapore e qualità nutritive.
- Shiitake Nami Donko :presentano qualità intermedia tra i Donko ed i Koshin, gli shiitake dal cappello sottile, leggero ed aperto con qualità nutritive e sapore inferiori.
- Shiitake misti: sono una miscela di Shiitake di varia gradazione che, essendosi talvolta rotti durante il processo di essicazione, vengono commercializzati in confezioni miste.
Specialità giapponesi: Insalatini
Gli insalatini sono verdure fermentate che fanno parte, sotto diverse forme, delle abitudini alimentari tradizionali di tutto il mondo: basta pensare ai crauti, alle rape sotto vinaccia, ed a molte altre preparazioni tradizionali.
Gli insalatini giapponesi sono veramente saporiti e bastano da soli, senza altro condimento, a ravvivare un piatto di cereali. Sono anche un graditissimo antipasto, stuzzichino o aperitivo.
La Finestra sul Cielo Vi propone:
Il Tukuan è l’insalatino dal sapore più forte e deciso, si tratta di ravanello gigante giapponese (Daikon) messo a fermentare alcuni mesi sotto sale. Dopo averlo lavato sotto acqua corrente, tagliatene delle fettine sottili per esaltarne tutto il sapore, e consumatelo insieme a riso o altri cereali.
Gli insalatini di Daikon, di Cetriolo e di Zenzero , offrono varianti più delicate sullo stesso tema: fermentati in miscele di acidulati di riso o umeboshi e sale marino, con l’aggiunta di liquirizia, o di foglie di Shiso, offrono una gradita scelta tra sapori intriganti e sempre stuzzicanti.
Le foglie di Shiso sono le stesse messe a maturare per preparare le famose Umeboshi : il loro sapore acidulo e salato si accompagna bene a piatti di verdure, e le foglie intere possono anche essere utilizzate per preparare involtini di Tofu o di cereali.
La Bardana è una radice che, nei nostri paesi, è di solito disponibile solo selvatica, mentre in Giappone è estesamente coltivata. In questo modo il sapore risulta più delicato e gradevole. La Bardana ed il Daikon secco (ravanello gigante giapponese tagliato a striscioline sottili e poi seccato), si preparano lasciandoli a bagno una mezz’oretta e poi aggiungendoli a stufati di verdure o a zuppe.
Specialità giapponesi: Koji
Koji , è un importante ingrediente nella preparazione di alcune varietà di Miso, è riso integrale cotto a vapore al quale sono aggiunte le spore di una muffa, l’aspergyllus oryzae. Un po’ come la “madre dell’aceto” che viene aggiunta al vino per produrre aceto, il Koji viene aggiunto a riso cotto per preparare un delizioso e dolcissimo dessert di riso, lo Amasake, grazie alla proprietà dell’aspergyllus di scindere gli amidi del cereale in zuccheri più semplici.
Specialità giapponesi: Kuzu
II Kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri, diffondendosi sui pendii delle montagne e difendendone il suolo dall'erosione.
Tale è la forza di questa pianta, che i suoi flessibili rami possono crescere anche di 15 metri in una stagione, mentre le sue radici possono raggiungere i 100 metri di lunghezza. Il Kuzu è infatti una pianta perenne e longeva, in grado di vivere fino a 100 anni. Dato che è una leguminosa, le sue radici ospitano batteri che fissano l'azoto dell'aria nel terreno, fertilizzandolo. In inverno le sue foglie cadono creando humus. In Giappone ci sono numerosi vulcani: dopo un'eruzione, quando la lava si è solidificata, il Kuzu è la prima pianta a crescere sulla superficie spoglia e sterile, rendendola di nuovo fertile con il passare delle stagioni.
Ancora più che alle sue qualità di pianta utile all'ambiente e straordinariamente resistente, il Kuzu deve comunque la sua popolarità all'amido ricavato dalle sue radici, usato da secoli sia come alimento che come rimedio naturale.
La produzione
La famiglia Morino produce il suo Kuzu superiore da più di 300 anni, secondo un metodo tramandato da più di quindici generazioni. L'azienda è situata nella provincia di Yoshino, montuosa regione che rappresenta il cuore del Giappone tradizionale. Si deve sapere che la lavorazione del Kuzu di qualità ha luogo durante l'inverno, quando la pianta ha perso le foglie e tutta l'energia e la linfa sono concentrate nelle radici, e che le piante considerate migliori sono quelle che crescono appunto in montagna, rinforzate dalla loro lotta al tempo freddo ed alle avversità naturali.
I contadini locali salgono sulla montagna e scavano fuori dalla terra le lunghe radici con la piccozza, le tagliano a pezzi di circa un metro, e le trasportano legate in grandi fascine fino ai camion che le faranno giungere alla fabbrica. Qui le radici, spesse e fibrose, sono schiacciate e lavate nella fredda acqua della montagna, dando origine ad un impasto che viene filtrato per togliere le fibre più grossolane. L'acqua lattiginosa che ne risulta è lasciata riposare in grandi contenitori dove l'amido si deposita formando strati: le impurità più sottili risalgono alla superficie, mentre le fibre ed i materiali più densi si adagiano sul fondo. Lo strato superiore ed inferiore vengono entrambi allontanati, ed è conservato solo quello di mezzo. Questo è sottoposto nuovamente a lavaggio e sedimentazione, e l'operazione viene ripetuta più volte, finché resta solo una polvere impalpabile: è l'amido di qualità più elevata, che si depositerà a formare una crosta dura e densa.
Questo sedimento duro viene spezzato in blocchi e lasciato asciugare al riparo dal sole per 2-3 mesi; al termine di questo periodo l'aria gelida e secca della montagna ne ha asportato tutta l'umidità, ed il kuzu può essere confezionato. Tutto il processo deve essere svolto nel periodo tra Dicembre e Marzo, perché se la temperatura dell'aria è troppo elevata si originano delle fermentazioni che rovinano l'amido.
La famiglia Morino è orgogliosa della lavorazione tradizionale, della qualità delle radici e della purezza dell'acqua di pozzo utilizzate nella lavorazione del suo Kuzu.
In Giappone si commercializzano infatti due tipi di kuzu: lo " hon kuzu " o "vero kuzu", ed il " nami kuzu ", prodotto con amido di patata dolce, o con una miscela di amido di kuzu (dal 15 al 50%) e patata dolce. Anche lo hon kuzu, a sua volta, può essere prodotto con amidi di qualità inferiore, preparati con mezzi meccanici.
Specialità giapponesi: Mirin
Mirin è un dolcissimo vino di riso. Si usa soprattutto in cucina, per arrotondare il sapore di piatti di pesce o di seitan: aggiungetene qualche goccia in cottura per un effetto assolutamente speciale, come fareste con il vino. Ed in una fredda giornata invernale provate questo antenato orientale del nostro punch: aggiungete una parte di Mirin a due parti di Tè Mu bollente, e bevete caldo.
Il Mirin è un vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso, ed uno degli ingredienti fondamentali della Cucina giapponese più raffinata, detta "Kaiseki".
Nella cucina Kaiseki ogni piatto deve essere perfetto, la quintessenza del sapore e della presentazione: in essa gli ingredienti sono combinati tra loro tenendo conto sia dell'armonia tra i cibi che della bellezza estetica del risultato.
Si tratta di un'arte che si fonda sulla sottile orchestrazione dei sapori, ed utilizza a questo scopo quattro condimenti principali: Shoyu, Acidulato di riso, Dashi (brodo preparato con alga Kombu ed eventualmente Bonito, cioè fiocchi di pesce), e Mirin. Ognuno di questi condimenti contribuisce all'equilibrio del piatto con la sua particolare qualità: lo scopo del Mirin è quello di esaltare i sapori più delicati ed ammorbidire quelli troppo forti, creando armonia.
La produzione
La produzione del Mirin ebbe inizio 500 anni fa, nel periodo Muromachi; lo si preparava aggiungendo riso glutinoso a Sake, ed era consumato come bevanda. Dato che tendeva ad inacidire rapidamente, il suo uso era però limitato.
In seguito si imparò ad utilizzare per la sua preparazione anche un distillato di riso, che ne allungava all'infinito il tempo di conservazione, e da allora il Mirin conobbe una grandissima popolarità. Nel periodo Edo (XVI-X1X0 secolo d.C.) si iniziò ad usarlo sempre più come condimento invece che come bevanda, ed acquistò il posto in cucina che conserva ancora oggi: durante la cottura per rinforzare i sapori delicati, per preparare salse e marinare i cibi, per bilanciare piatti a base di pesce, e così via.
Su 90 produttori di Mirin oggi in attività in Giappone, la famiglia Sumiya, produttrice del Mirin Mikawa, è una delle ultime due distillerie tradizionali rimaste: tutte le altre preparano il prodotto commerciale.
Il nome "Mikawa" deriva dalla zona di produzione, la più famosa del Giappone per la preparazione del Mirin. La denominazione "autentico" ("hon-kaku") deriva dalla lavorazione assolutamente naturale e tradizionale alla quale sono sottoposti gli ingredienti.
La famiglia Sumiya prepara infatti personalmente tutti gli ingredienti necessari alla produzione del suo Mirin: il riso, il riso Koji, ed il distillato di riso (Shochu).
Il Koji è preparato inoculando le spore del fermento sul riso cotto a vapore, e lasciandolo maturare a temperatura controllata per 48 ore. Lo Shochu è preparato aggiungendo Koji ed acqua a riso cotto a vapore, facendolo fermentare 1-2 mesi, e distillandolo per ottenere una specie di liquore. La preparazione vera e propria del Mirin inizia con la pulitura del riso glutinoso e la sua cottura a vapore. Il riso glutinoso è poi mescolato al koji ed allo shochu e lasciato fermentare 2-3 mesi, mescolandolo regolarmente: i fermenti del koji demoliscono l'amido del riso glutinoso, producendo una miscela dolce ed alcoolica.
Questa è pressata per estrarne il liquido; i resti solidi sono usati per preparare particolari insalatini, mentre il liquido è messo a fermentare per altri sei mesi, finché è completamente maturato. Allora può essere filtrato ed imbottigliato. Nove mesi di lavorazione hanno reso il Mirin Mikawa in grado di occupare il posto che gli spetta nella migliore cucina.
Potete utilizzare il Mirin in cottura al vostro tofu alla piastra (gli impartisce un delicato profumo), o seitan alla piastra (ne arrotonda e completa il sapore), oppure con il pesce (ne esalta il sapore e ne equilibra la qualità di cibo animale), o per creare brodi inimitabili (seguite la ricetta del brodo di kombu nella sezione delle alghe, aggiungendo un poco di Mirin in cottura), ed anche per preparare deliziose salse.
Specialità giapponesi: Mochi
Il Mochi che, quando il Giappone era un paese povero, era un cibo riservato alle feste: si tratta di deliziosi panetti di una speciale varietà di riso (il cosiddetto “riso dolce”, anche se dolce non è) che viene cotto a vapore e poi pestato fino a formare un impasto denso e colloso, che viene fatto poi asciugare. I panetti di riso dolce possono esseri cotti in una padella spessa oppure, più facilmente, in forno. Tagliateli a metà, o a cubetti, e metteteli in forno a 200°, un po’ distanziati tra loro: in pochi minuti gonfieranno in modo sorprendente. Toglieteli dal forno prima che si secchino troppo, insaporiteli con qualche goccia di Salsa di Soia.
Il Mochi è uno speciale prodotto ottenuto pestando del riso cotto della varietà cosiddetta "dolce" (denominato anche riso "glutinoso" per la sua consistenza, benché non contenga glutine), fino a trasformarlo in un impasto denso e colloso.
Il Mochi richiede una grande energia per essere preparato. Tradizionalmente è pestato a mano in grandi mortai di legno, usando un lungo e pesante pestello maneggiato con entrambe le mani; l'impasto che si forma viene suddiviso in piccoli pezzi, e lasciato asciugare. È un cibo tipicamente invernale, perché l'energia che vi è immagazzinata dona calore, forza e vitalità.
Nobuyuki Kojima ha lavorato con il riso per tutta la sua vita, essendo nato in una famiglia di commercianti di cereali. Da giovane ebbe la possibilità di sperimentare a fondo la Macrobiotica ed il valore del riso integrale per la salute, e dalla sua esperienza nacque l'aspirazione di creare con il riso integrale degli alimenti di qualità superiore.
Kojima usa per la sua produzione riso dolce che sbuccia di fresco per ogni partita di Mochi. Il riso è accuratamente lavato, e messo a bagno per ammorbidirsi; quindi viene cotto a vapore. Poi è spezzato e pestato con grandi mortai meccanici finché i chicchi si fondono insieme ed acquistano la caratteristica consistenza densamente collosa. A questo punto viene conservato al freddo per tre giorni, perché si indurisca.
Il Mochi è infine tagliato in porzioni, ed immediatamente confezionato sotto vuoto per mantenerne la freschezza; si presenta sotto l'aspetto di piccole piastre rettangolari, pronte per essere cucinate in pochi minuti.
Kojima prepara anche del Mochi all'Artemisia.
Specialità giapponesi: Tofu
Tofu secco, il cosiddetto “formaggio di soia”, è ben conosciuto nella sua forma fresca. Ma ogni tanto può essere interessante usare quello secco, che offre un incredibile concentrato di proteine (più del 50% del suo peso) unito ad un sapore delicato e versatile, particolarmente adatto ad essere cucinato insieme a verdure in un ricco stufato invernale. Mettetelo a bagno un quarto d’ora, tagliatelo della dimensione desiderata, ed aggiungetelo a stufati o zuppe di Miso.
Il Tofu secco Mizoguchi è un ottimo esempio di come si possa ottenere con metodi assolutamente naturali, un cibo di grande valore energetico e nutritivo in grado di conservarsi a lungo. Il Tofu secco, è un'invenzione del tutto giapponese che ha origine nel 1225, nel monastero di Monte Koya.
Il Monastero di Monte Koya sorge solitario in una grande foresta di cedri su una montagna a sud di Kyoto, ed è il centro della scuola di buddhismo esoterico Shingon. I monaci di Monte Koya cercavano un modo per conservare più a lungo il Tofu e, partendo dal suo congelamento, elaborarono un ingegnoso metodo di disidratazione.
Prepararono il Tofu e lo congelarono, mettendolo quindi su dei ripiani sistemati sotto dei ripari, lasciandolo al freddo per tre settimane. Poi gettarono il Tofu congelato in acqua calda, ne spremettero il ghiaccio e lo rimisero sotto i ripari, questa volta riscaldando l'ambiente con dei bracieri: in breve tempo il Tofu fu completamente asciutto, e sotto questa forma si dimostrò in grado di conservarsi circa quattro mesi.
Il metodo di preparazione fu insegnato nei villaggi circostanti, ed in breve tempo il Koya Tofu (così fu chiamato dal nome del monastero) divenne un cibo molto apprezzato e preparato ogni anno come alimento di riserva.
Il metodo fu in seguito perfezionato sulle montagne di Nagano, a nord di Tokyo, nel 1575. Un famoso samurai, Takeda Shingen, voleva ottenere un cibo nutriente ed in grado di conservarsi a lungo, che i suoi soldati potessero facilmente portare con sé. Per realizzarlo, prepararono del Tofu, lo pressarono bene e lo congelarono, poi lo avvolsero in stuoie di bambù, lasciandolo sotto zero per una settimana. Appesero quindi i pezzi di Tofu, legati insieme da strisce di paglia di riso, ad asciugare all'ombra ed al freddo per alcune settimane: il riscaldamento del giorno ed il freddo della notte lo seccarono completamente, tanto che la sua conservazione risultò molto prolungata. Questo metodo, più semplice del precedente, ebbe ancora maggiore fortuna, e da allora la provincia di Nagano divenne il centro della produzione di Tofu secco, sia a livello famigliare che commerciale; ancora oggi, in quella regione, durante l'inverno si possono vedere i pezzi di Tofu appesi ad asciugare sotto i tetti delle case di campagna.
Mizoguchi, che è anche il produttore delle Kanten (vedi la sezione dedicata alle alghe), è uno dei pochi a preparare ancora il Tofu secco in modo tradizionale, tanto che la sua attività si limita a dieci settimane all'anno, dall'inizio di Dicembre alla metà di Febbraio: solo in questo periodo la temperatura è favorevole, arrivando a 5 - 10 gradi sotto zero.
La produzione
Il processo di produzione inizia con la preparazione del Tofu. I fagioli di soia sono messi a bagno una notte, poi macinati con un mulino a pietra per ottenere una crema densa. Sono poi cotti rapidamente a pressione, messi in sacchi di cotone e pressati per estrarne il latte di soia. A questo punto viene aggiunto il caglio, il Nigari.
Il latte cagliato è versato entro scatole da Tofu in legno di cedro (sono scatole forate che lasciano scorrere via il liquido residuo, mentre il Tofu resta all'interno), e lasciato rapprendere. Il Tofu viene poi tagliato in fette squadrate, disposto su vassoi di bambù e messo all'aperto nella fredda notte invernale. Il Tofu congela completamente, ed il giorno dopo i singoli pezzi sono legati tra loro con strisce di paglia di riso, in lunghe catene. Queste sono appese ad asciugare per 15 - 20 giorni, finché tutta l'umidità è stata rimossa dall'alternarsi del gelo della notte e del disgelo del giorno.
Il Tofu secco Mizoguchi è un cibo straordinariamente ricco, essendo costituito per più del 50% da preziose proteine della soia. Si conserva a lungo senza bisogno di essere tenuto al freddo, e si consuma lasciandolo semplicemente rinvenire in acqua qualche minuto prima di cucinarlo. Inoltre le proteine del Tofu sono quelle di più facile utilizzazione da parte dell'organismo tra tutte quelle vegetali, a parte il riso integrale.
Specialità giapponesi: Zeni Fu
Zeni Fu : si tratta di glutine di grano arrotolato a rondelle o proposto in fogli piatti. Leggerissimo e versatile, il Zeni Fu si mette in ammollo qualche minuto, per essere poi aggiunto a stufati, oppure infarinato e saltato in padella con un poco di olio. Insaporitelo con un poco di Salsa di Soia.
Tè Giapponesi
Nella cultura del Tè il Giappone ricopre un ruolo del tutto particolare. Mai come in questo caso, infatti, il popolo giapponese è stato in grado di introdurre una abitudine straniera e raffinarla, con la famosa cerimonia del tè, fino al punto di farla diventare un’arte ed un elemento importante della cultura e dello spirito nazionale.
I giapponesi sono stati in grado di utilizzare al meglio tutto ciò che la pianta del tè poteva offrire, creando da essa vari tipi di bevande con caratteristiche diverse tra loro. Si va dal classico Sencha, il Tè Verde, preparato con le foglie giovani della pianta, al Bancha, o Tè leggero, preparato con le foglie completamente cresciute e leggermente tostate, fino al Kukicha, il “tè di rametti” ottenuto utilizzando principalmente i rametti più fini, e più conosciuto come Bevanda di Te Anni.
Se il Tè Verde è consumato soprattutto per stimolare, il Bancha è apprezzato per essere un blando stimolante (presenta un contenuto in teina più basso di quello del tè verde) ed un buon digestivo a fine pasto, mentre il Kukicha – contenendo solo piccolissime quantità di teina – è considerato un tè depurativo e digestivo adatto a tutti, e soprattutto a chi desidera limitare il consumo di teina o caffeina senza ricorrere ai tè deteinati artificialmente.
Mentre il Tè Verde ed il Bancha sono preparati per infusione, nel modo usuale, utilizzando circa un cucchiaino di tè per tazza, o una bustina per una – due tazze di acqua, il Kukicha richiede una breve bollitura. Per prepararlo, bollite per cinque minuti un cucchiaio di Kukicha in un litro d’acqua, e poi filtrate. Il Kukicha si conserva bene per alcuni giorni (in frigorifero durante la stagione calda), e può essere riscaldato. E’ anche eccellente bevuto freddo in una calda giornata estiva, specialmente se con l’aggiunta di qualche foglia di menta o un poco di succo di mela.
Un discorso a parte va fatto per il Tè Mu. Non si tratta in realtà di un prodotto della pianta del Tè, ma di una miscela di erbe che ha le sue radici nella tradizione erboristica orientale. Mu, in giapponese, significa il vuoto, cioè – nella spiritualità giapponese – l’infinito, l’origine di tutte le cose, lo stato di armonia ed equilibrio assoluti. Il Mu contiene Ginseng unito ad altre quindici erbe che servono per equilibrare, ammorbidire e completare l’effetto di questa potente radice: il risultato è una bevanda straordinaria, riscaldante e rinforzante, dal sapore assolutamente delizioso e dal profumo penetrante. Il Mu si prepara facendo bollire una bustina in mezzo litro d’acqua per un periodo di tempo che va dai cinque ai quindici minuti, in funzione della forza che si vuole impartire alla bevanda. Come il Kuchicha, si conserva alcuni giorni e, oltre ad essere riscaldato, può anche esser bevuto freddo in estate.
La Finestra sul Cielo vi offre i preziosi Tè della famiglia Nagata, prodotti nella regione di Uji, che per secoli ha dato origine ai tè destinati alla corte imperiale.
- Sencha Uji Tè verde: prodotto con germogli e giovani foglie primaverili della pianta del tè, non fermentato. - Hojicha Uji Tè leggero: ottenuto con le foglie del tè pienamente sviluppate, non fermentato e leggermente tostato.
- Kukicha Uji Tè di rametti: prodotto principalmente con fini rametti della pianta del tè, non fermentati e leggermente tostati.
- Mu 16 Erbe: la bevanda dell’armonia e della vitalità a base di Ginseng ed altre erbe e radici.
- Tè Oolong Uji :tè fermentato secondo il procedimento indiano.
La via del Tè ed il sapore del risveglio
La pianta e la coltivazione del Tè furono introdotte in Giappone dalla Cina nel XII secolo. Fu il Maestro buddhista Zen Eisai che, ritornando dal continente, portò la bevanda nel suo paese per contrastare l'abuso di alcolici che si stava facendo strada tra la nobiltà del suo tempo. Il popolo giapponese si impadronì di questa nuova usanza con il consueto entusiasmo, trasformandola in un'arte ed una cultura denominata Cha Do, cioè "la Via del Tè". Il vertice di quest'arte si realizzò nella famosa Cerimonia del Tè, nel corso della quale il semplice fatto di apprezzare una tazza di tè, grazie all'ambiente speciale ed alla raffinata ritualità dei gesti, conduce ad una intensa presenza mentale, apertura e condivisione dell'esperienza tra i partecipanti.
La bevanda era anche molto apprezzata dai monaci per la sua capacità di mantenere desta l'attenzione senza produrre agitazione, qualità particolarmente gradita a chi si dedica alla pratica della meditazione.
La regione del Giappone che possiede le più profonde ed antiche radici nella coltivazione del Tè è quella che circonda la città di Uji: per secoli essa ha fornito Tè ai templi, alla corte ed alla aristocrazia di Kyoto, Nara e del resto del paese.
La Nagata Cha-En, che produce in nostri tè, ha sede proprio ad Uji, e conduce tutte le proprie coltivazioni in accordo con i metodi dell'Agricoltura Biologica. Si tratta di una azienda immersa in una atmosfera di rarefatta semplicità ed eleganza, dove si può godere del profumo sottile del Tè riposto a maturare, o di quello intenso e penetrante dei rametti sottoposti a tostatura, o guardare la macina di pietra che con estrema lentezza e cautela polverizza finemente il pregiatissimo prodotto destinato alla cerimonia del Tè.
Coltivato con cura in modo biologico, il cespuglio del Tè è molto longevo, e può vivere anche duecento anni. Al contrario, le coltivazioni chimiche forniscono un raccolto stagionale quantitativamente maggiore, ma esauriscono la pianta dopo venti anni. Il Sig. Nagata non ha dubbi su quale dei due procedimenti sia all'altezza della qualità che pretende per i propri prodotti. Il tè della Nagata Cha-En possiede un'altra interessante particolarità: è coltivato in montagna. Ciò impartisce un sapore particolare e molto intenso alle foglie che, sotto l'azione del freddo e del clima più secco, cambiano anche forma diventando leggermente seghettate ai bordi.
La Nagata Cha-En produce diversi tipi di Tè:
Kukicha (Tè di tre anni, in rametti)
Il Kukicha è composto da una miscela di tre componenti della pianta del tè:
• rametti di tre anni di età tagliati dalla parte inferiore della pianta
• rametti più robusti, raccolti ogni dieci anni, generalmente in inverno
• rametti più sottili e foglie, raccolti ogni anno in Marzo e Giugno (sono il prodotto della potatura che stimola la pianta a produrre nuovi germogli, usati per la produzione del Tè Verde).
I vari rametti sono raccolti, lasciati asciugare all'aria aperta, e messi a riposare un anno per acquistare sapore. In seguito vengono tagliati, scelti secondo la dimensione e tostati per 15 - 20 minuti. Subito dopo sono impacchettati.
Il Kukicha è molto povero in caffeina, ed è la bevanda più consigliata per l'uso giornaliero in macrobiotica.
Hojicha (Tè Bancha, o tè leggero in foglie)
L'Hojicha è preparato con foglie della pianta del Tè ottenute dopo la raccolta dei germogli che servono a preparare il Tè Verde. Le foglie sono raccolte, passate a vapore due o tre minuti, arrotolate ed infine asciugate lentamente in forno per arrestare ogni processo di fermentazione. Anche le foglie, come i rametti, sono poi lasciate riposare un anno, ed in seguito tostate ed impacchettate.
L'Hojicha contiene una certa quantità di caffeina, sia pur modesta; il suo uso è perciò indicato quando si desidera una bevanda delicatamente stimolante.
Sencha (Tè Verde)
Sencha è il nome che indica generalmente il Tè Verde, benché ne esistano diverse varietà e qualità. Quando in Marzo le foglie vecchie sono potate, l'arbusto emette in circa sei settimane nuovi germogli dal colore verde brillante, che raggiungono la lunghezza di dieci centimetri. Queste nuove foglioline sono tagliate, passate al vapore uno - due minuti, arrotolate e fatte rapidamente asciugare in forno. Si escludono dalla scelta le briciole e le foglie più grande, mentre quelle di grandezza media diventano Sencha.
Il Sencha è un tè dal sapore inconfondibile, ricco di caffeina. Il suo uso è indicato quando si desidera una bevanda dall'effetto stimolante, ma dall'effetto più morbido rispetto a quello del caffè.
Ulon Cha (Tè Oolong)
E' un tè in stile cinese, preparato con le stesse foglie del Sencha, ma lasciate fermentare otto - nove ore prima di essere asciugate in forno. E' un tè stimolante dal sapore pieno, a metà tra il tè verde giapponese ed il tè nero indiano.