FERMENTAZIONE

La fermentazione è una delle pratiche di conservazione degli alimenti più antiche, utilizzata per secoli e spiegata scientificamente solo nell’Ottocento da Louis Pasteur. L’origine della parola è latina: deriva infatti da fermèntum, termine con radice affine a fervēre «bollire, essere in moto». Il primo alimento fermentato della storia potrebbe essere l’idromele, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele, che pare sia nato in Cina, circa 7.000 anni prima di Cristo.

Oggi, quando ci riferiamo al cibo fermentato, intendiamo un alimento ottenuto “attraverso la crescita di microrganismi desiderati (voluti) e trasformato mediante gli enzimi” 1.

In alcuni casi i microrganismi sono contenuti naturalmente nella materia prima, in altri, invece, è necessario aggiungerli appositamente all’alimento per avviare il processo fermentativo (starter)2.

Gli alimenti fermentati sono diffusi in gran parte del globo, con varietà molto diverse tra loro a livello locale, che si differenziano tra loro per metodi produttivi, caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali. Le materie prime di partenza possono appartenere a qualunque tipologia di alimenti: cereali, legumi, frutta, verdura, latte, carne, pesce e anche bevande.

Tra i prodotti de La Finestra sul Cielo troverai moltissimi prodotti fermentati, alcuni tipici dell’oriente e cari alla cucina macrobiotica – come il miso, gli insalatini di daikon e di zenzero, le prugne umeboshi e i prodotti correlati, le salse di soia (shoyu e tamari), l’amasake, il tekka, il koji, l’acidulato di riso e alcuni tipi di tè (come l’hojicha, l’oolong e il sencha) – e altri nati dalla spinta di innovazione degli ultimi anni, come gli affettati e gli straccetti vegetali Kinvit®.

Marco, Maria L., et al. “The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods.” Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology (2021): 1-13
Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease. Nutrients, 11(8), 1806.

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