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Articolo a cura del Dott. Franco Berrino e di Simonetta Barcella, in collaborazione con La Grande Via.
Il miso è una pasta fermentata a base di legumi, preparata mescolando il legume cotto con koji, un cereale inoculato con Aspergillus oryzae, e sale.
La tradizione orientale impiega principalmente fagioli di soia come legume e riso o orzo come substrato per la produzione del koji. Tuttavia, variando le percentuali degli ingredienti, i tempi di fermentazione e la stagione di preparazione, si ottengono numerose varianti regionali, ciascuna caratterizzata da un’ampia gamma di sapori, colori, texture e aromi differenti.
Il miso è un alimento enzimatico con effetto probiotico, noto per il suo spiccato gusto umami, il quinto sapore descritto dal chimico giapponese Kikunae Ikeda agli inizi del Novecento. Questo sapore pieno e soddisfacente non è semplicemente salato, ma regala un appagamento completo al palato.
Dal punto di vista nutrizionale, il miso contiene significative quantità di proteine, enzimi, vitamine e sali minerali. Durante la fermentazione della soia, circa il 30% delle proteine contenute nei semi viene scomposto in amminoacidi come il glutammato e l’aspartato, che, nel giusto equilibrio, conferiscono il caratteristico sapore umami. Il miso è un fermentato a medio-lungo termine, ricco di postbiotici, sostanze con comprovati effetti antinfiammatori e immunomodulanti.
Tipologie di miso
A seconda del koji utilizzato nella produzione, si distinguono diversi tipi di miso:
Utilizzi in cucina
Se utilizzato sporadicamente, è preferibile aggiungere il miso al termine della preparazione, evitando di sottoporlo a cotture prolungate per preservarne le proprietà enzimatiche e probiotiche. In caso di utilizzo quotidiano, è possibile sfruttarne appieno il gusto umami anche in cottura, rinunciando a parte dei suoi benefici enzimatici.
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