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Il miso: sapori e varianti del condimento umami per eccellenza

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Articolo a cura del Dott. Franco Berrino e di Simonetta Barcella, in collaborazione con La Grande Via. 

Il miso è una pasta fermentata a base di legumi, preparata mescolando il legume cotto con koji, un cereale inoculato con Aspergillus oryzae, e sale.

 

La tradizione orientale impiega principalmente fagioli di soia come legume e riso o orzo come substrato per la produzione del koji. Tuttavia, variando le percentuali degli ingredienti, i tempi di fermentazione e la stagione di preparazione, si ottengono numerose varianti regionali, ciascuna caratterizzata da un’ampia gamma di sapori, colori, texture e aromi differenti.

 

Il miso è un alimento enzimatico con effetto probiotico, noto per il suo spiccato gusto umami, il quinto sapore descritto dal chimico giapponese Kikunae Ikeda agli inizi del Novecento. Questo sapore pieno e soddisfacente non è semplicemente salato, ma regala un appagamento completo al palato.

 

Dal punto di vista nutrizionale, il miso contiene significative quantità di proteine, enzimi, vitamine e sali minerali. Durante la fermentazione della soia, circa il 30% delle proteine contenute nei semi viene scomposto in amminoacidi come il glutammato e l’aspartato, che, nel giusto equilibrio, conferiscono il caratteristico sapore umami. Il miso è un fermentato a medio-lungo termine, ricco di postbiotici, sostanze con comprovati effetti antinfiammatori e immunomodulanti.

 

Tipologie di miso

 

A seconda del koji utilizzato nella produzione, si distinguono diversi tipi di miso:

 

  • Hatcho miso (miso di soia): È il miso dal sapore più intenso e salato, prodotto con semi di soia, acqua, sale marino e una fermentazione di almeno 24 mesi.
  • Kome miso (miso di riso): Preparato con soia e koji di riso, ha un sapore deciso con un retrogusto dolce.
  • Mugi miso (miso d’orzo): Realizzato con orzo e soia, è caratterizzato da un sapore complesso con note leggermente terrose.
  • Aka miso (miso rosso): Questo miso è ottenuto con un’alta percentuale di soia e fermentato per un periodo lungo, da sei mesi a oltre un anno. Ha un sapore intenso e deciso, ideale per piatti ricchi.
  • Shiro miso (miso bianco): Cremoso e meno salato rispetto agli altri, è utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Il suo colore chiaro deriva dalla fermentazione breve, a volte di sole due settimane. Contiene una maggiore percentuale di riso rispetto alla soia.
  • Natto miso: È un condimento ricco di sfumature salate, umami e pungenti, realizzato con malto di riso, orzo, soia, sale marino, zenzero salato, salsa di soia e alga kombu.

 

Utilizzi in cucina

 

Se utilizzato sporadicamente, è preferibile aggiungere il miso al termine della preparazione, evitando di sottoporlo a cotture prolungate per preservarne le proprietà enzimatiche e probiotiche. In caso di utilizzo quotidiano, è possibile sfruttarne appieno il gusto umami anche in cottura, rinunciando a parte dei suoi benefici enzimatici.

 

Le possibilità di utilizzo del miso in cucina sono infinite. Può essere:

  • Mescolato a salse, condimenti, pastelle e zuppe.
  • Combinato con tahin (crema di sesamo) per creare un condimento perfetto per mantecare cereali o pasta.
  • Utilizzato, in versione meno diluita, come crema spalmabile sapida per la colazione.

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