Le prugne umeboshi sono fatte a partire dalle prugne ume (Prunus mume), una specie di albero da frutto originaria della Cina, ma ampiamente coltivata in Giappone. Nonostante siano spesso chiamate “prugne”, l’ume è più strettamente imparentata con l’albicocca. L’ume è stato introdotto in Giappone circa 1.500 anni fa e le prugne umeboshi
sono state consumate per secoli, soprattutto nell’ alimentazione macrobiotica.
Processo di Produzione
Il processo di produzione delle umeboshi è lungo e laborioso. Le prugne ume vengono raccolte intorno a giugno, quando sono ancora verdi e acerbe. Ecco i passaggi principali per la loro produzione artigianale:
Raccolta e Pulizia: Le prugne vengono raccolte e pulite accuratamente.
Salatura: Le prugne vengono messe in grandi barili di legno e ricoperte di sale, strato dopo strato.
Pressatura: Le prugne vengono pressate con dei pesi per alcune settimane per estrarre tutto il loro succo, facendo in modo che i frutti siano sommersi dal liquido.
Essiccazione: Le prugne salate vengono poi essiccate al sole per circa sette giorni.
Aggiunta di Foglie di Shiso: Durante il processo di salatura, vengono aggiunte le foglie di shiso per conferire alle prugne il loro caratteristico colore rosso e un sapore aggiuntivo.
Fermentazione: Dopo l’essiccazione, le prugne possono essere lasciate a fermentare per diversi mesi o persino anni, sviluppando un sapore complesso e intenso, dai cui sarà possibile ottenere le prugne umeboshi intere e l’acidulato di umeboshi.
Le Umeboshi nella Cucina Giapponese
Le umeboshi sono incredibilmente versatili e vengono utilizzate in vari modi nella cucina giapponese:
Onigiri: Le umeboshi sono spesso usate come ripieno per gli onigiri.
Condimenti: Possono essere utilizzate come condimento per piatti di riso, noodles e insalate.
Tè con umeboshi: le umeboshi sono spesso le protagoniste delle bevande macrobiotiche, come l’ume-sho-kuzu o l’ume-sho-bancha.
Salse e Paste: in abbinamento ad altri ingredienti, le umeboshi possono essere trasformate in salse utilizzate per insaporire vari piatti. Per esempio, un’ottima pasta fredda con peperoni, pomodori secchi e umeboshi.
Piatti Tradizionali: Sono utilizzate in piatti come il “umeboshi chazuke” (riso in brodo con umeboshi) e in vari piatti della
cucina giapponese per aggiungere un sapore unico e pungente.
Le prugne umeboshi rappresentano molto più di un semplice alimento; sono un pezzo di cultura giapponese ricco di storia e tradizione. Con il loro sapore intenso e i numerosi utilizzi macrobiotici, le umeboshi continuano a essere un elemento fondamentale nella dieta giapponese e stanno guadagnando popolarità anche nel resto del mondo.
Ti piacerebbe provare a utilizzarle le umeboshi in cucina? Prendi spunto da queste RICETTE.
