La cucina giapponese è un’altalena di sapori che culla il palato tra gusti sorprendentemente equilibrati. Dalla sapidità della salsa di soia alla nota spiccatamente umani della pasta di miso, fino al sapore pungente del wasabi. Nella cucina nipponica, i condimenti aggiungono complessità e armonia a ogni piatto, regalando un’esperienza di gusto capace far viaggiare attraverso i sapori. Ma quali sono i condimenti più famosi e apprezzati che si utilizzano nella cucina giapponese?
Salsa di Soia (Shoyu e Tamari)
La salsa di soia è uno degli elementi fondamentali della cucina giapponese, disponibile in due varianti principali: shoyu e tamari. La shoyu è una salsa di soia, un condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. È una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura. Molto utilizzata anche nella rinomata bevanda macrobiotica ume-sho-kuzu e nella versione ume-sho-bancha. Il tamari, invece, è una salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto allo shoyu. È particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate.
Pasta di miso
Il miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga almeno un anno e mezzo, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine a un condimento salato e fermentato, una pasta scura e saporitissima, che si utilizza principalmente nella preparazione della zuppa di miso, al posto del dado da brodo, come insaporitore nelle minestre e per creare salse e condimenti. Il miso di orzo è il più leggero, chiaro e dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni. Il miso di riso risulta un po’ più forte e salato, specialmente adatto all’inverno. L’hatcho miso contiene una quantità minore di sale e maggiore di proteine ed è preparato con una stagionatura sotto forte pressione: è un miso molto adatto all’inverno. Uno tra gli alimenti che meglio rappresenta il quinto sapore, l’umami.
Wasabi
Il wasabi è una radice verde piccante dal sapore fresco, molto simile al daikon. Viene spesso definito “Lacrima del Giappone” a causa della sua forte piccantezza, capace di far lacrimare quando viene consumata in grandi quantità. Spesso servito con sushi e sashimi, può anche essere utilizzato per insaporire salse e condimenti.
Karashi
La karashi è una salsa di senape giapponese, disponibile in varie forme, dal dolce al piccante. A differenza del peperoncino, la sua piccantezza agisce sul setto nasale e, in modo molto simile al wasabi, può indurre a lacrimazione se si esagera con la quantità. Accompagna piatti come il tofukatsu (tofu impanato) e i gyoza (ravioli giapponesi).
Mentsuyu
Il mentsuyu significa letteralmente “salsa per spaghetti”, infatti men è la parola che si usa per definire in generale gli spaghetti. È una salsa a base di dashi, salsa di soia e mirin, con un equilibrio di sapori dolci e salati. Utilizzato nella zuppa di noodle, per condire piatti di tempura e come salsa per gli udon.
Ponzu
La ponzu è una salsa a base di agrumi giapponesi (come yuzu o sudachi), salsa di soia e dashi. Usata come condimento per marinare gli alimenti, come salsa per le insalate e come salsa di accompagnamento.
Warishita
Il warishita è una salsa a base di sake, mirin, salsa di soya e dashi, che si utilizza soprattutto nelle zuppe, perché cuocendo insieme agli altri ingredienti dona una profondità di sapore senza pari.
Mirin
Il mirin è un liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Ha un colore che tende all’oro, con tonalità ambrate, il sapore ricorda la dolcezza del sake, con una presenza minore di alcol e una densità maggiore. Poche gocce di mirin aggiunte durante la cottura di seitan e tofu, oppure nella preparazione di salse, conferiscono al piatto un delizioso
aroma e un sapore pieno.
Acidulato di Riso
L’acidulato di riso è un condimento prodotto facendo fermentare il riso, con l’ausilio del koji (il fungo aspergillus oryzae), in otri di terracotta per almeno un anno, in modo da farlo diventare prima alcol e poi aceto. Ha un gusto delicato ed è perfetto da utilizzare sulle verdure al posto dell’aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti.
L’ampia varietà di condimenti utilizzati nella cucina giapponese non solo arricchisce i piatti con una vasta gamma di sapori unici, ma riflette anche la profonda comprensione e l’apprezzamento per la complessità del gusto. Dalla salsa di soia che aggiunge profondità e ricchezza ai piatti, alla piccantezza rinfrescante del wasabi e alla dolcezza dell’aceto di riso,
ogni condimento porta con sé una storia culinaria ricca e una versatilità che ne fa un elemento imprescindibile della cucina giapponese. L’uso sapiente di questi condimenti non solo esalta il sapore degli ingredienti, ma crea anche un’esperienza
coinvolgente che incanta il palato e nutre lo spirito, confermando la cucina giapponese come un tesoro gastronomico da scoprire piatto dopo piatto.
